18/7/2020

---

http://www.willaldea.com.ar/revista/numero-3/Pan.ht

· Ingredients bàsics

farina
aigua
llevat
sal

Per descomptat, pot fer pa amb farina de blat, sègol,…
En una segona fase podríem canviar l’aigua amb llet, greix, oli, llard, ous, herbes, espècies o el que sigui… però abans, és fonamental entendre el pa… el pa des del seu estat més senzill.

· La massa

El que anticipem, és que la pizza té la mateixa massa del pa, i no és casual que la tingui…. Sí, perquè la pizza neix per utilitzar la calor intensa del forn de seguida després d’haver tret brasa i foc.
Posar la farina en una taula, preferiblement de marbre i amb una mà fer-li un forat en el mitjà, ben ampli, com es veu a la foto.

Per cada quilo de farina, afegirem una cullerada sopera de sal groixuda i…

30/50 grams de llevat de cervesa en pasta (els quadradets de 50 gr que es troben en els supermercats van molt bé), que posarem en el centre del cràter ben esmicolada.

Abans haurem posat l’aigua a escalfar, sabent que per un quilo de farina, un litre d’aigua és més que suficient. L’aigua estarà a la seva temperatura, quan pugui submergir el dit sense cremar-me i comptar fins a deu (40/45°).

Els llevats de cervesa (per a panificació) tenen la seva temperatura d’arrencada entre els 40/45° i la seva temperatura de treball entre els 17/22°.

Abocarem llavors l’aigua en el cràter perquè prengui contacte amb el llevat i amb una mà barrejarem i desfarem els petits grumolls, mentre que la sal gruixuda es fondrà sola.

La quantitat d’aigua és una cosa que no sé contestar, nosaltres sempre la posem a ull i sabem que, segons la farina, la quantitat d’aigua varia, així que el millor és començar amb mig litre d’aigua per quilogram de farina utilitzada i anar agregant durant la primera fase del pastat, segons el que necessiti la massa.

Amb els dits, anar agafant de les vores per continuar ajuntant la farina amb l’aigua i, quan la massa s’estigui assecant massa, afegir una mica d’aigua. És aconsellable no tancar una massa (foto de baix), si està massa seca: agregar farina a una massa humida és molt fàcil, agregar aigua a una massa seca és molt més complex i enganxós.

Arribat el moment, tanco la massa portant la farina a dalt d’ella i barrejant fins a aconseguir un cos sòlid. Amb una espàtula aniré netejant la taula per poder utilitzar tota la farina que s’anirà escampant i enganxant.
Una vez lograda una masa compacta, amasar siempre empujando hacia adelante y haciendo rodar la masa hasta lograr que sea bien compacta, elástica, homogénea y que al presionarla con un dedo no ofrezca resistencia, sin que quede húmeda o pegajosa.

· Deixant llevar

Quan estigui llesta, farem una pilota amb ella i la cobrirem amb un o més draps, perquè es mantingui la temperatura (17/22°) i la humitat. La deixarem descansar fins que es posi almenys al doble de la seva grandària (aproximadament una hora, una hora i mitja).

Si la massa ha llevat bé, el pa sortirà bé.