18/7/2020

---

http://www.fdg.es/usr/avn/aee/aee/pan.html

· El llevat mare

El llevat mare es pot fer a casa. Per a això barregi en un got un dit de farina i aigua, fins que tingui la consistència d’un puré lleuger. Deixi-ho un dia a temperatura ambient (20 a 25 °C) una mica destapat. Al cap d’aquest dia, afegeixi una mica més de farina i remeni fins que quedi un puré una mica més espès. Quan vegi que s’esponja i fa olor d’àcid ja té el llevat mare fet. Sí, això és el llevat mare. No té més secret.

· El pa

Ingredients

Farina ecològica, sal, aigua i llevat mare.

Si utilitza aigua de l’aixeta, procuri deixar-la en repòs durant uns dies, perquè perdi el clor. Si té filtre de carboni que es mengi el clor, millor. Si té algun ‘vitalizador’ per a l’aigua, sembla que queda encara millor.

· Elaboració

És convenient treballar a una temperatura al voltant de 20 graus. Amb més fred al llevat li costa més fermentar la massa. Prepari l’aigua amb sal: una cullerada sopera rasa per cada litre d’aigua (segons gustos).

Si té el llevat en un pot petit de vidre, pot dissoldre’l aquí amb una mica d’aigua i una mà de morter petita o cullera. Quan estigui dissolt, aboqui’l sobre el recipient on farà la mescla (una ensaladera gran).

Afegeixi l’aigua i barregi-la amb la massa mare dissolta. Afegeixi la farina i remeni fins que no pugui més i hagi de pastar en una taula.

Escampi farina per la taula i les seves mans perquè no s’enganxi la massa.

Pasti bé. (Amb això el que fem és que la massa mare original es reparteixi per tota la massa i es barregi amb la farina. Els bitxets de la massa mare necessiten farina i un ambient humit i càlid per créixer i multiplicar-se).

Deixi reposar la massa resultant durant 7 hores en un recipient, tapat amb un drap humit en un lloc càlid (20 – 25 °C) però no calent. (El temps depèn de la temperatura ambient). El drap humit és perquè no es ressequi la superfície.

Durant aquest temps els bitxets de la massa mare es multipliquen i van desprenent aire: la massa s’infla.

El moment en el qual la massa està a punt per al forn és una cosa subtil en el que podrà exercitar la seva millor sensibilitat: si no ha pujat (fermentat) prou, el pa resultarà indigest; si ha fermentat massa estarà massa àcid.

Passat aquest temps, pot trossejar la massa en els trossos i formes que desitgi. Posi les peces en recipients untats per dins amb oli.

Deixi reposar una estona perquè els llevats puguin menjar-se la farina que hagi pogut afegir en manipular la massa. Faci a les peces uns talls d’un o dos centímetres amb un ganivet o fulla ben esmolats. Les peces, en enfornar-se s’inflaran. Amb això el que fem és permetre que s’inflin per on hem donat els talls (sinó podrien obrir-se d’una banda per baix, i el pa quedaria lleig) Posi les peces de massa en el forn (que ha d’estar ja calent a 200 – 210 °C, en funció del grossos que siguin. A més grans menys temperatura i més temps). Si la seva cuina no té termòstat, no importa, posi-la a tota marxa durant cinc o deu minuts abans de ficar la massa. En el forn d’una cuina de gas amb el regulador al mínim (o gairebé), triga entre 30 i 40 minuts. (Depenent de cada cuina, triga més o menys. I depèn de quant gran sigui cadascun dels pans).

Al cap d’aquest temps, si ho desitja, pot encendre el gratinador una estona, (5 a 10 minuts, no més), per a enfornar-lo per dalt (a gustos).

La millor manera de saber quan està ja el pa és amb l’olfacte. Quan s’acosti al temps que li indiquem i comenci a fer olor a pa, és que ja està. (Eviti obrir molt la porta del forn perquè no perdi la calor). També pot punxar la massa amb un objecte punxant: ganivet, filferro,… per veure si està cuit per dins).

El pa li durarà bastant temps sense posar-se dur (més d’una setmana). Benvingut al club dels que es fan el pa a casa.

Bienvenido al club de los que se hacen el pan en casa.

Ah! I recordi abans de posar la massa al forn de retirar una mica d’ella que servirà de llevat mare per a la següent fornada. Guardi-la en el frigorífic.

Si s’oblida i enforna tota la massa, no és cap tragèdia: haurà de tornar a fer-la amb el procediment descrit més amunt.)

Per descomptat, pot fer pa amb farina de blat, sègol,…