19/7/2020

---

Ingredients:

3 litres de llet fresca
1 culleradeta de clorur de calci
1 culleradeta de quall líquid
1 sobre de ferment termòfil

Utensilis:

Termòmetre
Tela de formatger
Motlle per a formatge
Disc de fusta

Posar la llet en una cassola gran i escalfar fins als 25ºC. Afegir el clorur de calci i remenar bé. Esperar a que la temperatura arribi a 40ºC, apagar el foc i incorporar el ferment prèviament desfet en un got amb una mica de la mateixa llet calenta. Remenar amb suavitat durant 2 minuts.

Tapar l’olla i posar-hi una manta o tovallola al damunt per mantenir-li la temperatura i deixar-la reposar 1 hora.

Tot seguit afegir el quall i remenar 2 minuts suaument. Deixar la cassola tapada i sense moure-la en una habitació que estigui entre 20 i 22ºC, durant 1 hora o fins que la llet hagi agafat la consistència d’un flam.

Passat aquest temps, tallar la quallada resultant amb un ganivet, amb una inclinació de 35º. Intentar tallar daus de quallada aproximadament de 2 cms de gruix. Després remenar una mica la quallada amb molta suavitat, poc a poc, per tal de que se separi el suero i després deixar reposar 10 minuts.

Posar la tela de formatger humida damunt d’un colador gran i amb l’ajut d’un cullerot, traslladar la quallada a l’interior de la tela de formatger, agafant sempre la quallada de la part més superior i dipositant-la sobre els costats de la tela, per tal que escorri millor el suero.

Un cop passada tota la massa a dins de la tela, agafar aquesta per les puntes i aixecar-la, fent moviments de costat a costat i després tancar la tela per la part de dalt amb les mans i pressionar a poc a poc per tal que escorri el màxim de suero possible.

Quan estigui ben escorregut, avocar la quallada en un bol. Salar la quallada i remenar amb suavitat.

Posar la tela dins del motlle procurant que es formin les menys arrugues possibles i deixant el sobrant que surti per fora. Amb una cullera anar omplint la tela amb la massa quallada, pressionant perquè vagi quedant ben dipositada a l’interior del motlle.

Col·locar el disc damunt de la massa, i plegar la tela per damunt del disc. Posar el pistó del motlle damunt, de manera que el conjunt tela, massa i disc quedin dins del cilindre. Situar a la premsa, augmentant la pressió de forma progressiva cada 10 o 15 minuts, al llarg d’1 hora en total, per tal que se segueixi escorrent i premsant el quall.

Passada 1 hora, treure de la premsa i extraure cuidadosament la tela amb el formatge al seu interior. Retirar el disc i la tela i donar-li la volta al formatge, per tornar-lo a encaixar en el motlle, ara per l’altre costat i ja sense la tela.

Deixar-ho 24 hores tornant a augmentar la pressió de forma progressiva cada hora durant les 2 o 3 primeres hores.

Treure de la premsa i donar altra vegada la volta al formatge en el motlle i deixar-ho 12 hores més augmentant la pressió de forma progressiva cada hora durant les 2 o 3 primeres hores.

Després es treu el formatge i es deixa assecar damunt d’un plat amb un paper de cuina plegat en 4 sota del formatge. Donar-li la volta i canviar el paper de cuina cada cop que es vegi mullat, durant un parell de dies (al principi serà molt sovint i després s’anirà espaiant).

Si la idea és fer un formatge fresc, ja es podrà deixar a la nevera per consumir-lo.

Per fer el formatge curat, posar-lo amb el plat i el paper de cuina a la vinatera, amb una temperatura entre 11ºC i 12ºC i amb un recipient amb aigua també a l’interior. Donar la volta al formatge varios cops al dia, i anar canviant el paper de cuina, de forma que sigui sec sempre que es pugui.

Depenent del nivell de sequetat que vagi agafant, mantenir-lo així durant unes setmanes, donant-li la volta de tant en tant. L’ideal seria tenir-lo així fins a 2 mesos.